Для потребителей и рынка обеспечение безопасности и качества рыбной продукции приобретает особую значимость благодаря разработке новых технологических инструкций, учитывающих современные методы переработки. За три последних десятилетия отрасль существенно изменилась под влиянием технического прогресса, внедрения новых видов сырья и оборудования, что требует обновления нормативных документов.
Сотрудники сектора технологий переработки водных биоресурсов отдела 'Керченский' Южного филиала ВНИРО за два года создали несколько новых типовых инструкций. В частности, разработаны ТИ по добыче, транспортировке и подготовке к реализации живых двустворчатых моллюсков, а также ТИ по изготовлению маринованной рыбы.
Технологическая инструкция на живых двустворчатых моллюсков устанавливает требования к процессу перед реализацией мидий, устриц, морских гребешков и анадары, которая сейчас является перспективным объектом промысла в Азовском море. Ключевым этапом для обеспечения качества и безопасности является очистка моллюсков, включающая выдержку в бассейнах с чистой морской водой для удаления загрязнений и продуктов жизнедеятельности.
Инструкция по производству маринованной рыбы определяет требования к технологическому процессу для различных видов морских рыб, таких как ставрида, скумбрия, сардина, сельдь, а также мелких азово-черноморских рыб – хамсы, тюльки и кильки (шпрота). Маринование, как один из старейших методов переработки, основано на использовании уксусно-солевого раствора с выраженным консервирующим действием. Для производства допускается применение только непереработанной пищевой рыбной продукции (свежей, охлажденной или мороженой), а использование готовой солёной рыбы запрещено согласно требованиям ТР ЕАЭС 040/2016. В ТИ уточнены параметры сухого и тузлучного посола, приведены рецептуры пряных смесей и уксусно-пряных заливок.
Разработанные типовые инструкции позволяют предприятиям расширять положения в зависимости от технической оснащённости, но при этом обязательно соблюдение основных требований, гарантирующих безопасность продукции в соответствии с техническими регламентами Евразийского экономического союза: ТР ЕАЭС 040/2016 'О безопасности рыбы и рыбной продукции' и ТР ТС 021/2011 'О безопасности пищевой продукции'.
Актуальность этой работы обусловлена необходимостью установления единых требований к технологическому процессу, которые обеспечивают выпуск качественной и безопасной продукции.
Южный филиал ВНИРО, разрабатывая и внедряя передовые технологические решения в области переработки водных биоресурсов, вносит значительный вклад в обеспечение потребителей качественной и безопасной продукцией.
