Посетители ресторанов ощущают на себе последствия резкого роста цен на морепродукты, который привел к удорожанию меню. Внутренний рынок столкнулся с нехваткой предложения из-за выгодного экспорта и логистических сложностей.
В январе-апреле 2026 года рестораны зафиксировали скачок закупочных цен. По данным участников рынка, стоимость кальмара и северной креветки выросла примерно на 10% в годовом выражении, филе трески — на 20%, а чилийских мидий — на 40%. В среднем закупочные цены на рыбопродукцию в I квартале увеличились на 10–20% по сравнению с аналогичным периодом 2025 года.
Основными причинами подорожания стали сложная логистика и сильная экспортная ориентация отечественной отрасли. Российским рыбодобытчикам с Дальнего Востока часто выгоднее продавать продукцию, например, в Японию, чем везти её в центральные регионы. Импорт морепродуктов в начале года также увеличивался при одновременном росте цен на них.
Сокращение предложения усугубляется нерестом, штормами, неурожаем аквакультуры и закрытием части предприятий. На внутреннем рынке наблюдается нехватка практически по всем позициям отечественных морепродуктов, особенно креветок, рыбы и икры, поскольку значительная часть улова уходит на экспорт — из Мурманска в Европу, а с Дальнего Востока — в страны Азии.
Рестораны вынуждены реагировать повышением цен в меню. Например, сеть «Суши-Маркет» подняла стоимость блюд до 25% с начала года, а «Честная рыба» увеличила средний чек примерно на 10%. Несмотря на это, спрос на морепродукты как премиальный сегмент пока сохраняется.
По данным на 12 мая, оптовая цена дальневосточной горбуши составила 400 рублей за 1 кг, что на 8% больше, чем годом ранее. Кета подорожала на 6%, до 530 рублей за 1 кг. На мировом рынке атлантический охлажденный лосось вырос в цене на 9,8% в годовом выражении, достигнув примерно 766 рублей за 1 кг, а сибас подорожал на 27,6% — до €7,4 за 1 кг.
Ожидается, что рост цен продолжится. По отдельным позициям закупочная стоимость морепродуктов может прибавить еще 10–20%. Рестораторы ищут способы оптимизации: заменяют дорогие ингредиенты в рецептурах, например, салат романо на айсберг в блюде с креветками, или ищут более сбалансированные по себестоимости решения, заменяя тунец на снежного краба сурими.
По итогам января–апреля количество покупок в ресторанах и барах снизилось на 4% год к году, а средний чек вырос на 8%, до 3119 рублей. В Москве число покупок упало на 14%, а средний чек увеличился на 6%, до 4461 рубля.
