Древние сорта органической пшеницы демонстрируют выдающиеся питательные свойства, способные стать основой для продуктов, снижающих холестерин и борющихся с воспалениями. Исследование трех итальянских сортов — мягких Ришола и Карозелла, а также твердого Сараголла — выявило их уникальный липидный состав, который напрямую влияет на пользу для здоровья и технологические качества муки.
Все три древних сорта, выращенных в условиях органического земледелия в ходе полевых испытаний в вегетационный период 2021/2022 года, оказались богаты полиненасыщенными жирными кислотами, доля которых превысила шестьдесят процентов от общего объема липидов. Лидировала линолевая кислота — незаменимое вещество, необходимое для здоровья сосудов и клеточных мембран.
Мягкий сорт Ришола показал наилучшее качество липидов, с максимальным содержанием полиненасыщенных кислот и оптимальным соотношением ненасыщенных жиров к насыщенным. Это делает муку из него идеальной для функциональных продуктов. Твердый сорт Сараголла отличился повышенным содержанием фитостанолов, таких как кампестанол и ситостанол, усиливающих терапевтические свойства.
Высокая концентрация бета-ситостерола, растительного стерола, блокирующего всасывание вредных жиров, была зафиксирована во всех образцах. Тесты на антирадикальную активность подтвердили, что мука из этих сортов эффективно нейтрализует свободные радикалы, причем защита зависит от сортовых особенностей липидов.
Исследователи использовали высокоточные хроматографические и спектроскопические методы, включая инфракрасную спектроскопию с фурье-преобразованием, которая позволила получить уникальный «оптический отпечаток пальца» каждого сорта без разрушения образцов. Этот подход подтвердил, что липидный профиль служит надежным паспортом зерна.
Зерно для анализа было предоставлено фермой Lucifero в Зунголи (коммуна в регионе Кампания, провинция Авеллино) и перемолото на каменных жерновах в цельнозерновую муку при контролируемой температуре. Система выращивания включала севооборот, разработанный для повышения плодородия почвы и снижения зависимости от интенсивных методов в малопродуктивных районах южной Италии.
Липиды в зернах сосредоточены в зародыше и наружных слоях, которые сохраняются в цельнозерновой муке, повышая ее питательную ценность и технологические свойства. В отличие от рафинированной муки, где эти слои удаляются, цельнозерновой продукт содержит больше липидной фракции, определяющей пользу хлеба для организма.
Это открытие предлагает новые горизонты для агрономов, селекционеров и производителей, позволяя создавать целевые продукты: диетический хлеб, гипоаллергенную выпечку и макаронные изделия премиум-класса с доказанной пользой, возвращая биологически полноценную еду на прилавки.
