Дигидрокверцетин как антиокислитель мощнее аскорбиновой кислоты, а-токоферола и других известных антиокислителей.
Применение дигидрокверцетина в производстве кондитерских изделий регламентируется следующими нормативными документами:
Постановление Главного Государственного Санитарного врача от 14.11.2001 г. № 36 «О введении в действие Гигиенических требований к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01» классифицирует дигидрокверцетин как антиокислитель;
Постановление Главного Государственного Санитарного врача от 18.04.2003 г. № 59 «О введение в действие СанПин 2.3.2.1293-03» разрешает применять дигидрокверцетин при производстве сливок концентрированных, шоколада, сухого молока и указывает максимальный уровень содержания дигидрокверцетина в этих продуктах до 200 мг/кг (0,02%) на жир продукта;
Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" (ТР ТС 029/2012) разрешает использовать дигидрокверцетин как антиокислитель при производстве сливок концентрированных, сухого молока, плавленых сыров, шоколада и указывает максимальный уровень в этих продуктах до 200 мг/кг (0,02%) на жир продукта.
ГОСТ 33504-2015 Добавки пищевые. Дигидрокверцетин. Технические условия. Дата принятия: 13 ноября 2015 г., Дата начала действия: 01 января 2017 г. Настоящий стандарт распространяется на пищевую добавку дигидрокверцетин, представляющий собой флавононол, получаемый из природного растительного сырья-комлевой части древесины сибирской лиственницы, лиственницы Гмелина или даурской лиственницы, предназначенный для использования в пищевой промышленности в качестве антиокислителя.
Обоснование введения дигидрокверцетина в состав кондитерских изделий
Работы по целесообразности введения и эффективности использования дигидрокверцетина в составе кондитерских изделий в течение ряда лет проводились в Московской медицинской академии им. И.М. Сеченова и в Московской кондитерской фабрики «Красный Октябрь». Сотрудники данных организаций установили, что введение дигидрокверцетина в сахаристые кондитерские изделия улучшает их качество и увеличивает сроки хранения в 2 - 2.5 раза. При этом процессы окисления замедляются в 2 раза не только по отношению к продуктам, в которые вводится дигидрокверцетин, но и в организме человека, потребляющего такие продукты.
Таким образом, продукты питания, содержащие дигидрокверцетин, становятся источником недостающих живому организму антиоксидантов и оказывают положительный эффект. Это дает основание использовать кондитерские изделия с добавкой дигидрокверцетина в качестве лечебно-профилактических средств.
Эффективность использования дигидрокверцетина при производстве кондитерских изделий
Молочный жир
Внесение 0,01% дигидрокверцетина способствует увеличению срока годности изделий, содержащих молочный жир в 1,5-2,0 раза.
Ореховое масло
Добавление 0,1% дигидрокверцетина к ореховому маслу позволит увеличить срок годности изделий на его основе в 1,5 – 2 раза, а 0,02% дигидрокверцетина – в 1,2 раза.
Кондитерские и пальмовые жиры
Добавление 0,1% дигидрокверцетина позволит увеличить срок годности изделий на основе кондитерских и пальмовых жиров в 1,2 – 2,0 раза.
Масло какао
Добавление 0,02% дигидрокверцетина позволит увеличить срок годности шоколадных изделий, ориентировочно, в 1,2 – 2,0 раза.
Мучные кондитерские изделия
Содержащие в рецептуре до 20-30% различных жиров кондитерские изделия при добавлении 0.01 - 0,1% дигидрокверцетина хранятся в 1,5 – 2,5 раза дольше.
Обзор исследовательских работ по включению дигидрокверцетина в состав кондитерских изделий
Московской медицинской академией им. И.М.Сеченова, Московской кондитерской фабрикой «Красный Октябрь» и Российским государственным медицинским университетом изучалась возможность использования дигидрокверцетина в качестве антиоксиданта применительно к сахаристым кондитерским изделиям на жировой основе.
Объект исследования: типовые кондитерские изделия, отличающиеся по составу жировой основы: шоколад «Сказки Пушкина» и корпус конфет «Маска».
В результате проведения работы было установлено:
Дигидрокверцетин, введенный в состав кондитерских изделий на жировой основе, проявляет сильное ингибирующее действие по отношению к процессу окисления липидов.
Добавление дигидрокверцетина во всех случаях приводило к снижению интенсивности хемилюминесценции. Заметное торможение процессов пероксидного окисления липидов начиналось с дозы 0.2% дигидрокверцетина. При этом увеличение количества дигидрокверцетина до 1-2% приводило практически к полному ингибированию данного процесса.
Стабильность антиоксидантной защиты хорошо иллюстрируется с помощью данных анализа кислого числа (тест на наличие карбоновых кислот, являющихся конечными продуктами окисления). В результате исследования было выявлено, что у липидов кондитерских изделий, приготовленных с добавкой дигидрокверцетина, в общем случае значения кислого числа ниже, чем в контроле. На протяжении трех месяцев с момента изготовления таких изделий значения кислого числа для них сохраняются постоянными и приблизительно одинаковыми при дозах дигидрокверцетина 0.2, 0.5 и 1% и возрастают к концу 6 месячного хранения.
Наиболее выраженное антиоксидантное действие проявляется при добавлении 0.2 - 0.5% дигидрокверцетина от массы липидов.
Использование дигидрокверцетина в качестве антиоксидантной добавки в количестве 0.2 - 0.5% от массы липидов обеспечивает продление срока хранения кондитерских изделий на жировой основе в 2 — 2.5 раза.
Московской медицинской академией им. И.М.Сеченова, Московской кондитерской фабрикой «Красный Октябрь» и Российским государственным медицинским университетом изучалась способность к окислению липидов отдельных жиросодержащих компонентов кондитерских масс и антиоксидантного действия дигидрокверцетина, введенного в разных дозах в состав этих компонентов.
Объект исследования: традиционно используемые в кондитерской промышленности жиросодержащие компоненты продукты какао-бобов (какао тертое, какао масло, какао порошок), орехи, кондитерский жир. Эти компоненты существенно различаются по химическому составу липидов и, соответственно, должны различаться по устойчивости к пероксидному окислению липидов.
В результате проведения работы было установлено следующее:
дигидрокверцетин проявляет выраженное антиоксидантное действие по отношению к липидам большинства жиросодержащих компонентов кондитерских изделий;
степень ингибирования окисления липидов отдельных компонентов кондитерских масс в зависимости от количества дигидрокверцетина.
Дигидрокверцетин оказывает наиболее эффективное защитное действие по отношению к наиболее подверженным окислению липидам ореха тертого, какао порошка и какао масла. Степень ингибирования процессов пероксидного окисления липидов у этих компонентов составляет 50-55% при дозе 0,2% дигидрокверцетина, 70 - 75% - при 0,5% дигидрокверцетина и 90-95% при 1,0% дигидрокверцетина.
