Потребители все чаще обращают внимание на текстуру сладостей, что меняет подходы производителей к разработке новых продуктов. Однако упаковка не всегда отражает важность этой характеристики.
Для сладостей становится важным не только вкус, но и то, как продукт ощущается во рту. Хруст оболочки, плотность начинки, ее тягучесть или воздушность могут заметно менять восприятие одной и той же сладости. Производители рассматривают текстуру как отдельный элемент потребительского опыта. В пищевой индустрии для описания таких ощущений используется термин «mouthfeel» — то, как продукт воспринимается во рту.
Тренд на разнообразие текстур проявляется в разных категориях и на разных рынках. В Китае набирает популярность тягучий йогурт, а шведская Cloetta выпустила конфеты Sprinkled Foamies с хрустящей оболочкой и мягким центром. Во Франции развивается формат crookie — сочетание круассана и шоколадного печенья. Производители экспериментируют и с напитками. Starbucks представила Aerocano — холодный эспрессо с воздушной пеной. Ferrara выпускает Gummi Popz с мягкой жевательной основой и шипучей начинкой. В кофейнях также появляются напитки со сливочной пеной и шариками с соком, которые лопаются во рту.
Распространению тренда способствуют социальные сети. Видео с хрустящими сладостями, многослойными десертами и продуктами с тягучей начинкой позволяют демонстрировать не только внешний вид еды, но и сам процесс ее употребления. Показательным примером стал дубайский шоколад, популярность которого во многом связана с сочетанием нескольких слоев и контрастных текстур. Подобные продукты хорошо работают в формате коротких видео: разлом шоколада, хруст оболочки или вытягивающаяся начинка становятся частью потребительского опыта еще до покупки.
Производители используют сочетание разных текстур, чтобы сделать продукт более выразительным. Ferrara в 2020 году представила Nerds Gummy Clusters — мягкие жевательные конфеты с хрустящей оболочкой. Успех продукта стал основой для развития других сочетаний, включая сублимированные Skittles и сладости с жидкой начинкой. Для рынка это означает, что текстура становится не просто характеристикой готового продукта, а частью его концепции.
Значение текстуры выходит за пределы кондитерской категории. Например, для ресторанов и сервисов доставки важен вопрос сохранения хруста после приготовления и транспортировки. Ingredion разработала покрытие на основе картофельного крахмала, которое позволяет картофелю фри сохранять хруст примерно 30 минут. Компания работает над увеличением этого срока до 45 минут. Крупные сети также корректируют рецептуры с учетом потребительских отзывов. McDonald’s в этом году переработал рецепт McCrispy chicken strips после замечаний покупателей о недостаточной хрусткости продукта.
Отдельная задача возникает при снижении содержания сахара или изменении состава продукта. Производителям необходимо компенсировать изменения рецептуры так, чтобы сохранить привычные для потребителя ощущения — кремовость, мягкость, сочность или хруст. При этом упаковка пока не всегда отражает значение текстуры для потребительского выбора. По данным Mintel, 59% новых упакованных продуктов, представленных в США в этом году, не содержали указаний на текстурные характеристики, несмотря на растущий интерес покупателей к таким свойствам.
