Новая форма охлаждения хлебобулочных изделий набирает популярность в пекарнях

Фильтры

Регион

Новости

Новая форма охлаждения хлебобулочных изделий набирает популярность в пекарнях

Иногда традиционные методы производства меняются на более эффективные и более гигиеничные технологии, из-за которых, однако, продукты могут терять часть своих полезных свойств. Однако существуют примеры того, как современные технологии улучшают продукты, как в случае с применением вакуума, пишет Upakovano.ru

Сушка и жарка во фритюре под вакуумом — это уже известные и хорошо зарекомендовавшие себя методы производства продукции, а охлаждение хлебобулочных изделий с использованием вакуума (так называемая вакуумная выпечка) в последние годы возвращается на авансцену.

Что такое вакуумная выпечка?

Технология вакуумного охлаждения хлеба существует уже более 40 лет, но только сегодня она достигла такого уровня, что может получить широкое признание. В техническом вакууме вода закипает при 0°С. Испеченный хлеб помещается в вакуум, и вода в нем начинает моментально испаряться. Происходит изобарический процесс — вода переходит из жидкого состояния в газообразное, при этом она отбирает температуру у хлеба и происходит резкое понижение температуры.

За 3-4 минуты в вакуумной камере температура хлебобулочного изделия понижается со 120°С до 7-15°С. Благодаря этому мгновенному охлаждению, продукцию можно использовать для последующих технологических процессов — упаковки, нарезки, хранения, транспортировки, разогреву в точках продаж. Благодаря вакуумной выпечке расходы на электроэнергию сократятся на 60%, шокирование и морозильные камеры больше не будут нужны.

Кому выгодна вакуумная выпечка

Патрик Дюсс (Patrick Duss), профессиональный пекарь и кондитеру, глава швейцарской компании Aston Foods, несколько лет назад помог возродить эту технологию, и в настоящее время можно наблюдать увеличение спроса на нее по всему миру. Дюсс считает, что вакуумная выпечка пригодна для всех видов хлебобулочных продуктов с влажностью от 5% и более. Использование методики Aston Foods дает многочисленные преимущества: хлеб остается свежим дольше, выпекается в большем объеме и имеет более насыщенный аромат.

Любимые клиенты Дюсса — это специалисты из средних по размеру пекарен: «В таких пекарнях решения принимаются очень быстро, а изменить производственный процесс проще. На небольших заводах устанавливать вакуумное оборудование не имеет смысла, потому что этот процесс и объемы производства не подходят друг другу. А вот спрос производителей, занимающихся промышленной выпечкой, растет. Экономия здесь имеет большое значение. Например, на одном крупном коммерческом предприятии в Австрии удалось уменьшить рабочий день на два часа за счет перехода на работу в две смены. Другой клиент, у которого было 75 магазинов, заявил, что он сумел сэкономить более 125 тысяч евро за год, сократив время доставки свежей выпечки в магазины. Многим удалось сократить расходы, поскольку не нужно тратиться на лишнее оборудование для глубокой заморозки товаров».

Наибольшее число вакуумных систем выпечки устанавливаются в Швейцарии: «Дело в том, что в Швейцарии качество хлеба мирового уровня».

Стратегия Aston заключается также в поиске целевых рынков, чтобы магазины, продающие хлеб, находились близко к домам потребителей. Это весьма эффективная стратегия, объясняет Дюсс: «Мы столкнулись с некоторыми проблемами в начале. Они в настоящее время решены, и вакуумные системы Aston Foods теперь работоспособны на 99,68%. Остальные 0,32% —это проблемы, вызванные результатами простоев из-за ремонтных работ. Даже работа на протяжении 24 часов не является проблемой для нашей системы».

Экономия энергии – главный аргумент

Удивительно, но спрос на оборудование вакуумной выпечки увеличился в тех странах, которые отказались от ядерной энергетики. Действительно, в этих странах встает вопрос о том, чтобы применять энергосберегающие технологии в как можно большем количестве производств, а в выпечке вакуумная технология позволяет это делать очень эффективно. В странах, где не существует логистической инфраструктуры для глубокой заморозки товаров, также много желающих применить технологию вакуумной выпечки. Дюсс объясняет: «Предприниматели, любящие инновации, больше всего интересуются этой технологией».

Малые предприятия с менее чем пятью сотрудниками, как уже было сказано выше, еще не пользуются вакуумной выпечкой, поскольку они обычно не достигают нужных объемов производства. Дюсс также считает, что существуют ограничения из-за физических свойств некоторых видов продукции. Поскольку внешнее давление снижается, давление внутри хлебобулочных изделий увеличивается. Компактные (не пористые) изделия значительно увеличиваются в размерах или на них образуются трещины. Это может произойти в случае использования вакуумной выпечки для тех продуктов, которые нельзя готовить по этой технологии, таких как чизкейки или непористые безе, воздух в которых расширяется значительно. Кроме того, эффект от вакуумной выпечки получается слишком небольшим для мелких предметов, таких как медовое или песочное печенье. Поскольку печенья слишком маленькие, и лоток остается горячим, то, несмотря на создаваемый вакуум, его эффект теряется. С другой стороны, зефир, сделанный из шоколада, торт «Линцер», пирожные и датский бисквит идеально подходят для такой выпечки благодаря их пористости.

Опыт пекарни Bachmann

Пользователи инновационных технологий часто не хотят раскрывать своего имени из-за большого преимущества на рынке. Но три швейцарских пекарни — исключение. Это пекарня Bachmann в Люцерне, Pfyl в Хедингене и Steiner в Ветциконе. Все они работают с системами вакуумного охлаждения Aston. Пекарня Bachmann относится к предприятиям среднего бизнеса, в начале 2010 года здесь была установлена двойная вакуумная печь Aston. Рафаэль Бахман (Raphael Bachmann), совладелец пекарни, рассказывает о положительном опыте и подтверждает позитивную реакцию клиентов: «В первый год продажи хлеба выросли на 18%. Хлеб остается свежим и хрустящим значительно дольше. Содержание жидкости в нем не более 2%. И даже непропеченный хлеб имеет сухую корку».

Рафаэль Бахман не заметил какого-либо изменения вкуса по сравнению с продуктом, полученным нормальным охлаждением. При использовании вакуумной системы влага теряется меньше, когда хлеб остывает до комнатной температуры. Бахман отмечает, что время выпечки сократилось на 20-40%, что снижает общую потребность в энергии и освобождает мощности для выпечки. В шокировании полусырого хлеба больше нет необходимости. Предварительно упакованные хлеб, круассаны и пирожные не покрываются плесенью в два раза дольше. Необходимо лишь минимальное количество дополнительной обработки хлебобулочных изделий. Среди недостатков технологии, которые отметил Бахман — необходимость найти свободное место в пекарне из-за увеличения мощностей, но это скорее приятный минус: «Вакуумный способ выпечки чрезвычайно гибок. Однако есть необходимость первоначальных капиталовложений, а также нужно приложить усилия, чтобы приобрести новый, но необходимый опыт».

Перспективы

Aston утверждает, что упакованный хлеб, сделанный по технологии вакуумной выпечки, может храниться до четырех недель без риска возникновения плесени. Уже через четыре минуты после выпечки хлеб можно нарезать. Дюсс заверяет, что капиталовложения вернутся в течение 18 месяцев. С помощью одной вакуумной камеры можно производить 6,8 тысяч булочек в час, освобождая до 30% мощностей предприятия. Доступна также система непрерывного вакуумного производства с мощностью более 44 тыс. хлебобулочных изделий в сутки.

Источник: Upakovano.ru

Также в разделе

Комментарии (0)

Sweetinfo доска объявлений

Размещайте объявления бесплатно
ЗДЕСЬ