Потребители смогут дольше наслаждаться хлебом "Столичный" благодаря новому ГОСТу, который продлевает срок хранения продукта в упаковке до 4 суток. Это значительное улучшение по сравнению с предыдущими 36 часами.
Согласно обновленным стандартам, влажность мякиша увеличивается на 1%, что позволяет сохранять свежесть и уменьшает крошение при нарезке. Корочка становится более аппетитной и глянцевой. Кроме того, теперь допускается замена сахара на сироп и крахмальную патоку.
Изменилась и масса буханки: теперь она может варьироваться от 350 до 500 граммов, а в упаковке разрешены краевые части, такие как "горбушки".
Новый ГОСТ также устанавливает лимит на содержание сахара (от 4,0% до 7,0%) и вводит хлеб "Столичный" с йодированной солью, который будет маркироваться как "Содержит йод".
Пищевая ценность хлеба также была скорректирована: калорийность увеличилась с 210 до 220 ккал на 100 граммов, но при этом показатель жиров снизился с 1,2 г до 1,0 г.
Рецептура хлеба "Столичный" применяется на всей территории Евразийского экономического союза, и новый ГОСТ приняли национальные органы по стандартизации России, Беларуси, Казахстана, Армении и Кыргызстана.
По словам Татьяны Мамоновой, новый ГОСТ 26984-2025 расширяет возможности работы с сырьем, позволяя заменять прессованные дрожжи на дрожжевое молоко и использовать сушеные, быстродействующие или активные дрожжи.
"Исторически "Столичный" считается одним из самых сложных сортов. По стандарту количество сырья приведено в килограммах из расчета на 100 кг муки, где используется 50,0 кг ржаной хлебопекарной муки обдирной и 50,0 кг пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, – говорит Татьяна Мамонова. – При таком соотношении тесто балансирует на тонкой технологической грани, и его поведение напрямую зависит от хлебопекарных свойств зерна конкретного урожая. Впервые введенный в ГОСТ официальный допуск на "регулирование соотношения ржаной и пшеничной хлебопекарной муки в пределах ±10,0 кг" дает заводам необходимый инструмент управления качеством".
